把洋白菜、萝卜等放在加了盐、酒、花椒等的凉开水里泡制成的一种带酸味的菜。
英pickles;
泡 [ pào ] 1. 气体在液体内使液体鼓起来的球状体。 如 泡沫。泡影（ａ．佛教用“泡”和“影”喻事物的生灭无常；ｂ．现喻落空的事情和希望）。水泡。 2. 像泡的东西。 如 电灯泡儿。 3. 用液体浸物品。 如 泡茶。泡菜。泡饭。泡汤（喻事情或愿望落空）。 4. 故意消磨时间。 如 泡病号。 泡 [ pāo ] 1. 鼓起而松软的东西。 如 眼泡。豆腐泡儿。 2. 虚而松软，不坚硬。 如 泡桐。这块木料发泡。 3. 方言，小湖（多用于地名）。 如 泡子。月亮泡（在中国吉林省）。 4. 同“脬”，量词。
菜 [ cài ] 1. 供作副食品的植物。 如 菜市。白菜。菠菜。野菜。蔬菜。面有菜色。 2. 主食以外的食品。 如 菜牛。菜畜。菜肴。菜谱。名菜。
用加了花椒、酒等配料的淡盐水浸渍而成的蔬菜。质脆、味香而微酸，或稍带辣味。以 四川 泡菜最为著名。
引冰心 《我的学生》：“我们吃着 S 自制的咸鸭蛋和泡菜，吃过稀饭，又喝了煎茶。”
一种用盐水加酒、花椒、姜及尖辣椒等配料浸渍而成的生菜，带酸味，为四川人所发明，后流行于各地。
例如：「韩国泡菜相当出名。」
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
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